Samstag, 27. April 2013

Alles Käse? - kleiner Bericht von einer DLG-Qualitätsprüfung


Agritechnika und Wintertagung, Eurotier und Unternehmertagung, Ackerbauausschuss und Nachhaltigkeitszertifizierung. War da noch was?

Ich muss gestehen, dass ich bis zu meiner Berufung in den Vorstand der DLG die Aktivitäten hinsichtlich der Zertifzierung im Bereich von Lebensmitteln kaum wahrgenommen hatte. Sicherlich sind die entsprechenden Labels auf vielen Verpackungen zu finden, aber so richtig im Mittelpunkt meines Interesses lag es bisher eher nicht.  Vermutlich gehe nicht oft genug einkaufen und wenn meist unter Zeitdruck. Dies hat sich inzwischen aus zwei Gründen geändert. Zum einen spielt die Prüfung von Zertifizierung von Lebensmitteln in der der DLG eine herausragender Rolle und in den entsprechenden Sitzungen wird immer ausführlich über die Entwicklungen informiert. Zum anderen hat aber auch mein persönliches Erleben hier die Perspektive relativiert. 

So hatte ich vor einiger Zeit einmal die Ehre eine Sensorikprüfung für Milchprodukte zu eröffnen. Anschließend war dann Gelegenheit den Prüferinnen und Prüfern nicht nur über die Schultern zu schauen, sondern auch die sensorischen Prüfungen mit fachkompetenter Erklärung nachzuvollziehen. Das war extrem spannend und lehrreich und hier entstand der Wunsch einmal einer Prüfung beizuwohnen, die eine meiner liebsten Produktgruppen umfasst: Käse!


 



Nun ergab sich diese Möglichkeit bei der 65. Prüfung von Käseprodukten in Klagenfurt. Erstmals wurde eine Käseprüfung in Österreich durchgeführt. Sicherlich eine Würdigung der hohen Anzahl von Produkten aus unserem Nachbarland, aber auch der vielen Prüfer aus Österreich. Insgesamt wurden in den zwei Tagen von mehr als 200 geschulten Sensorikfachleuten mehr als 1500 Käseprodukte aller Schattierungen überprüft. Die Prüfung selbst erfolgt nach einem festgelegten Schema und umfasst neben dem Geschmack und Geruch auch die Konsistenz, Aussehen sowie die Verpackung. Zusätzlich werden auch einige analytische Eigenschaften untersucht. Der genaue Prüfverlauf ist von der DLG sehr umfangreich beschrieben und nachzulesen. Hier noch die Beschreibung der Testverfahren. Die genauen Analysen sind bei den verschiedenen Produktgruppen spezifisch. In einigen Fällen erfolgt eine sehr umfassende Analytik. Aber zurück zum Käse. 


Was nun für einen Laien (ich) -  hinsichtlich der Sensorik - bei einer solchen Prüfung so faszinierend ist, ist die Mischung aus streng reglementiertem Ablauf mit Prüfung der anonymisierten Proben, gefolgt von den intensiven und freien Fachgesprächen der Käsesommeliers. Die Prüfung selbst erfolgt extrem  standardisiert und in einer konzentrierten, ja fast angespannten Atmosphäre. Wenn dann ein Prüfvorgang nach vielleicht  90 Minuten abgeschlossen ist- in dieser Zeit werden ca. 20 Sorten überprüft -, sammeln sich die Prüferinnen und Prüfer  ungezwungen an den interessantesten Produkten. Im Fall der Käseprüfung, war dies einer der hier abgebildeten Bergkäse. Aber auch einige Käse mit Edelschimmel waren heiß begehrt. Hört man dann als Laie den Gesprächen zu, beeindruckt das Fachwissen um die Herstellungsmethoden und die Erklärungen für die besondere Vorzüglichkeit von bestimmten Proben. Gleichzeitig merkt man aber auch, dass Menschen, die oftmals seit vielen Jahrzehnten mit sensorischen Test von - in diesem Fall - Käse befasst waren, immer noch für die Produkte begeistert sind. 


 
Schön, dass die DLG so unterschiedliche Produktgruppen testet. Am umfangreichsten sind die Test bei Wurstwaren mit mehr als 700 Prüferinnen und Prüfern, aber auch der Weintest ist sicherlich spannend. Ich freue mich schon auf die Eröffnung des Tests für Backwaren im November in Berlin.

OC



PS Man Dank gilt noch dem Gasthof Dermuth in Klagenfurt für den besten Tafelspitz "ever" am Abend vor der Prüfung.



PPS Und gedankt sei auch Petrus (für das Wetter) und Austrian Air (für den Fensterplatz auf der richtigen Seite) beim Rückflug nach Wien.